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2017年11月28日 作者:珍田 [返回]

一篇文章掌握品茶术语,从此喝个明白茶!

回甘、喉韵、生津、高香......与友人喝茶聊天时,听到这些术语,一开始总有些不理解,对好茶的评价也只有一句:“好喝!” ,有时候难免尴尬。

的确,茶的香气、叶底、汤色,喝茶的学问有很多,我们一时半会也学不完。

不如先看看皇赐铁观音孙老师下面这下面这些关于品茶的专有名词,记牢它们,慢慢体会,至少下次喝茶的时候,就不是在瞎喝了。

1.水味

一般形容茶汤滋味的。指喝茶时,明显感到茶味和水的分离、不融合,尤其在咽下之后,口腔中空无茶味的感觉。一般茶水分离的情况,会有两种可能:冲泡不当或者茶叶品质不佳。

2.化

形容茶滋味,多数指喝茶的苦味、涩味在口腔内短暂停留后消失。通常来说,苦味和涩味能在口腔中化开的茶,才算是好茶。

3.生津

生津,是喝茶时茶汤中的多酚类等物质,刺激口腔内壁,使其紧束收敛,口腔中分泌出唾液。

4.舌底鸣泉

舌底鸣泉,是指喝完茶后,舌下清晰感受到不断有津液大量生成的过程。生成的津液,能使口腔持续保持润滑,带来舒适的感觉。通常品质很好的茶都会带来舌底鸣泉的感受。

5.两颊生津

两颊生津,是指饮茶后,口腔内壁面颊两侧的部位,能够明显感受到津液不断涌出的过程。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶容易感受到,一般品质好的茶叶,都带有两颊生津的感受。

6.喉韵

茶汤咽下后,带给喉部的舒适感,或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润或多种感受同时产生,持久不断。通常品质好的岩茶、普洱生茶、绿茶等都能带来喉韵。

7.锁喉

指茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感,或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等,也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶,其品质会存在严重的问题或缺陷。

8.回甘

指饮完茶后,口内感到甘甜。通常回甘与苦味相关连,有“苦能回甘”之说。

9.苦

构成茶叶中的苦味成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素,而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而生,两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

10.涩

涩味是上皮细胞暴露在单宁(即多酚类物质)或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味,与苦味有本质区别。

11.毫香

毫香通常是形容干茶能明显看到许多白毫的茶叶,在冲泡时散发出来的香气。一般有毫香的茶,原料等级都比较高,而且茶叶一定要有大量的毫毛,毫香明显的多见于新茶。例如白毫银针就会有明显的毫香。

12.火香

火香一般是茶叶在干燥时温度比较高,或者在精制时适度焙火带来的。通常浓香型的乌龙都会带有,而炒青绿茶和黄大茶等也会有。火香与高火味不同,高火味是焙火或干燥工艺过度带来的不适气味。

13.陈香

陈香一般是形容黑茶、普洱茶等,后期还可以继续转化的茶类在转化过程中,自然氧化带来的香气。

14.果香

茶叶中出现的果香种类很多。自然的果香主要是茶树品种和工艺造成的,也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的,比如荔枝红茶。自然的果香最常见于红茶和乌龙茶。

15.清香

清香多出现于绿茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同,清香是能令人愉悦的自然而带鲜爽的香气。青味一般则是杀青不足,带来的令人不适的类似青草的气味。

16.嫩香

嫩香是一种清鲜、细嫩的香感,植物鲜嫩部分散发出来的出众香气。一般原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶都会有。比如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等。

17.甜香

甜香就是在香气成分中能够明显感受到甜味。甜香在红茶中比较容易感受,比如焦糖香、蜜糖香、桂圆香等。其他茶类也会见到,比如工艺精制的黄芽茶也会有甜玉米须水的香气。

18.松烟香

干燥过程中,使用特殊松木等熏烟制作的茶,一般都有较舒适的松烟香。有松烟香的茶有例如传统正山小种、沩山毛尖等。

19.花香

花香的类型很丰富,根据花香给人的感受,将其分为清雅型的花香和浓郁型的花香。自然形成的花香,既有茶树品种的关系,也离不开工艺。

通常以品种为主带来的花香,以广东单丛茶为代表,而红茶的花香,则主要是工艺带来的。还有一种花香,以是花茶为代表,利用茶叶的吸附性,吸收外源花朵的香气。

20.高香

一般指香气高扬而且持久,刺激性强。

21.纯正

一般指香气纯净,既不高扬也不沉闷,没有异杂味。

22.闷气

是属于不愉快的香气,沉闷而不爽。一般是茶青在烘焙后,未适当摊凉而形成的。

23.高火味

是指茶叶加温干燥过程中,温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。

24.陈气

一般指是绿茶、黄茶类在贮藏过久后产生的陈变气味。

25.青气

一般是指茶叶带有鲜叶的青草气。一般是令人不愉悦的,也称青臭气。

26.透兰

透兰,是指茉莉花茶中透出了兰花的气味。

27.细锐

指茶香高扬,香味仿若有实体、有质感,细腻如丝,令人愉悦,同时给人清晰的感受。

28.显毫

显毫,指芽尖含量高,并且含有较多的白毫。

29.脱档

脱档,指茶叶并配不当,形状粗细不整。

30.露筋

露筋,指叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部。

31.块片

块片,由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。

32.匀整

匀整,是指干茶的大小、粗细、长短较为接近一致。

33.肥壮

肥壮,指茶叶的芽头肥、叶肉厚实,形态丰满。

34.蜻蜓头

通常是形容乌龙茶的外形的用语。茶坯在包揉时,叶片卷成紧结的圆条状,叶蒂由于肥厚而不卷曲,因而在叶柄较软的部位产生弯曲,俗称“蜻蜓头”。

一般是铁观音等叶片肥厚的品质和手工精细包揉才能形成。

35.泥鳅条

泥鳅条,一般是形容黑茶条索的词语。指紧卷圆直的茶条,壮如泥鳅。

36.丝瓜瓤

多用于描绘黑茶干茶外形,一般是茶叶主脉和叶肉分离,侧脉裸露的样子,很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。

37.鳝皮色

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语。通常是干茶颜色砂绿蜜黄,类似鳝鱼皮的颜色。

38.蛤蟆背色

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语,是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点。

39.三节色

一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语,是指茶条头部淡红色、中部呈乌色,尾部呈砂绿色。

40.铁板色

一般是形容白茶干茶外形的颜色,是指茶叶颜色成铁锈红色,深红而且暗,没有光泽。

41.红张

一般是指冲泡后的茶叶,叶片呈现暗红色。主要是由于萎凋过度,而导致的红边,多是白茶的叶底。

42.暗杂

指茶叶冲泡后,叶色偏暗且花杂。出现此类情况,通常说明茶叶品质存在一定问题。

43.花青

通常是形容冲泡后红茶的叶片颜色。一般指叶片红中带有青色,或者有青色的斑块,红里夹青。此类情况可能是拼配不当或者发酵不均匀导致的。

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